Soms heb je geluk. Zo kwam ik alweer even geleden het boek Barbecue Master van Kobus Botha tegen bij de Aldi voor maar € 4,99. Een buitenkansje! Zéker als je liefhebber bent van de Zuid-Afrikaanse braai, zoals ik. Dat brengt me bij de titel: dit boek had beter Braai Master kunnen heten. Het boek staat namelijk vol recepten die hun oorsprong in Zuid-Afrika hebben. Net als de auteur, ook al woont die al vele jaren in Frankrijk.
Houtgestookte, zwartstalen braais
Kobus Botha groeide op op een boerderij bij Oudtshoorn in Zuid-Afrika. Je kunt hem gerust een Zuid-Afrikaanse Pietje Bell noemen: hij versleet negen verschillende scholen, vocht naar eigen zeggen 45 minuten met een haai, overleefde vijf auto-ongelukken en verhuisde naar Frankrijk voor werk in de filmindustrie. Toen hij een zoon kreeg en vaker thuis wilde zijn besloot hij rond 2009 een Zuid-Afrikaans braairestaurant te beginnen. In Frankrijk.
Dat was een gok, want Kobus had nul horeca-ervaring, los van één vreselijke dag als ober toen hij 17 was. Bovendien gaf de brandweer hem geen toestemming om op open vuur te koken, bang als ze waren dat Kobus half Zuid-Frankrijk zou platbranden. Dus benaderde Kobus twee barbecuevrienden die een paar dichte, zwartstalen braais voor hem bouwden – gebaseerd op Amerikaanse smokers. Houtgestookt, dat wel. Want een braai heeft houtvuur nodig.

Topervaring qua gastvrijheid en smaak
In zijn kwaliteiten als braaimaster had Kobus alle vertrouwen. Sinds zijn vijfde braaide hij immers al iedere week op de boerderij waar hij opgroeide. De rest is geschiedenis. Alweer heel wat jaren braait Kobus voor grote groepen en celebrity’s in heel Frankrijk en intussen ook in Zuid-Afrika. Daarbij doet hij er alles aan zijn gasten een topervaring te geven, zowel qua gastvrijheid als qua smaakbeleving. Meer daarover lees je onder andere bij de Sunday Times en de Daily Maverick.
Daarnaast schreef Kobus drie kookboeken in het Frans. Het tweede kreeg de Nederlandse vertaling Barbecue Master, uitgegeven door Lantaarn Publishers. Inderdaad, het boek dat ik voor een prikkie bij de Aldi scoorde. Pas een jaar na het verschijnen van deze Nederlandse vertaling kwam er ook een Engelse vertaling, ontdekte ik. Uitgegeven in Zuid-Afrika onder de titel Le Braai.

Heerlijk braaiboek
Voor wie van Zuid-Afrikaans braaien houdt, is Barbecue Master een heerlijk boek. Het is niet dik: zo’n 140 pagina’s met 50 recepten. Toch zit het vol inspiratie. Herkenbaar zijn typisch Zuid-Afrikaanse braaigerechten als ‘Karoo style’ lamskoteletten, entrecote, boerewors, varkensribbetjes, knoflookbrood en roosterkoek. Andere gerechten zijn duidelijk op de Franse keuken geïnspireerd: groente-papillotten, foie gras, eendenborst en kwartels gevuld met druiven.
Kobus vervlecht bovendien de internationale keuken in zijn recepten: Marokkaanse spiesen, sandwiches met varkensborst op Aziatische wijze en de overbekende hamburger komen langs. Vlees, gevogelte, vis en schaaldieren, salades, groenten, gegrilld fruit, brood(deeg) en rubs – het komt allemaal aan bod. Ook aan de kinderen is gedacht, via recepten voor s’mores en brood-aan-een-stok.

‘Braaien is als jazz’
Verder besteedt Kobus aandacht aan je materiaalkeuze en -onderhoud, vuurtechnieken en het kiezen van ingrediënten en bereidingen. Door belangrijke herinneringen uit zijn jeugd te delen – waarin de braai een hoofdrol speelt – geeft hij dit boek bovendien een persoonlijke touch. Braaien gaat niet alleen om goed eten, maar ook om sfeer, samenzijn en goede gesprekken, benadrukt hij. Ook zijn Kobus’ recepten niet in beton gegoten. Sterker nog, volgens hem mag je rustig experimenteren met de ingrediënten.
Braaien is namelijk ‘als het maken van jazz in de keuken’, stelt hij. Net als bij jazz kun je bij een braai improviseren. En hoe beter je ‘speelt’ – dus: de basis beheerst – hoe rijker en interessanter je improvisaties worden. Een filosofie die iedere braai- en barbecueliefhebber waarschijnlijk als muziek in de oren klinkt!

Beoordeling
Dit boek biedt je een basis om te gaan braaien, maar moedigt je ook aan om te improviseren. Wat wil je nog meer?
Pluspunten
Fraaie vormgeving en mooie foto's.
Aansprekende braairecepten.
Ode aan Zuid-Afrikaans braaien!
Minpuntjes
Intussen lastiger verkrijgbaar.
De Nederlandse vertaling had beter gekund…
Fotocredits
De foto’s bij deze recensie zijn van het boek Barbecue Master. De fotografie in dit boek is van Jan Hendrik van der Westhuizen. Het ontwerp is gemaakt door Julia Philipps.