Bij een Zuid-Afrikaanse braai gaat er bijna altijd boerewors op het rooster. Deze smaakvolle worst hóórt bij de braai en is veel meer dan een doorsnee verse worst. Zuid-Afrikanen zweren erbij en als je ‘m geproefd hebt begrijp je waarom. Boerewors bestaat al heel lang en verschillende recepten worden al generaties doorgegeven.
90% vlees en essentiële kruiden
In Zuid-Afrika kan boerewors bij elke supermarkt worden gekocht. Traditioneel wordt boereworswors gemaakt van rundvlees, eventueel gecombineerd met varkensvlees en/of lamsvlees, en vervolgens op smaak gebracht met een aantal essentiële kruiden. Dit zijn korianderzaad, peper, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en foelie. Extra ingrediënten zijn zout en azijn, die als conserveermiddel fungeren.
Wist je dat er een Zuid-Afrikaanse wet is die regelt waar boerewors aan moet voldoen? Zo moet een boerewors altijd voor minimaal 90% bestaan uit vlees van hoge kwaliteit dat nooit meer dan 30% vet mag bevatten. Orgaanvlees of vleespulp mag dus niet. Een teveel aan specerijen is niet toegestaan, om de authentieke smaak van boerewors te garanderen. Ook kunstmatige smaak- en kleurstoffen zijn verboden en alleen een natuurlijke azijn is toegestaan. Bovendien mogen alleen natuurlijke darmen worden gebruikt.
Zelf boerewors maken?
Met deze (wettelijke) ingrediënten en richtlijnen kun je uiteraard nog steeds allerlei kanten op. Behalve dat je verschillende vleessoorten kunt gebruiken (rund, varken, lam, wild) in tal van verhoudingen, kun je variëren met de hoeveelheid kruiden en azijn. Daarnaast bestaan er smaakcombinaties voor de liefhebbers, waarbij er bijvoorbeeld chilivlokken, knoflook of kaas aan de boerewors wordt toegevoegd. Oftewel, waar begin je wanneer je zelf boerewors wilt maken?
Hieronder vind je drie eenvoudige recepten. Ze lijken op elkaar, maar zijn op details verschillend. Bijvoorbeeld in de vleessoorten die gebruikt worden, de hoeveelheid kruiden en azijn en in de toevoeging van extra ingrediënten zoals tijm en piment (all spice). Ik heb de maatvoering aangepast op het maken van ongeveer 3,5 kg boerewors per variant.
Tip: waar spek staat of varkensvet kun je speklappen gebruiken, of kinnebakspek.
Boerewors volgens oud recept
De eerste variant is ruim 100 jaar oud en komt uit een oud boekje met zogeheten boerespyse: Zuid-Afrikaanse gerechten uit de tijd van de twee Boerenoorlogen (1880-1902). Dit heb je nodig:
– 3 kg beesvleis (rundvlees), of 2 kg beesvleis en 1 kg varkvleis (varkensvlees) – opsioneel
– 20 gram heel koljander (korianderzaden) of 15 ml fyn koljander (gemalen korianderzaden)
– 2 ml fyn naeltjies (gemalen kruidnagel) – opsioneel
– 2 ml gerasperde neutmuskaat (gemalen nootmuskaat) – opsioneel
– 15 ml gedroogde tiemie (tijm) – opsioneel
– 30 gram fyn sout (zout)
– 5 ml peper
– 500 gram spek, in blokkies gesny
– 100 ml asyn (azijn)
– derms (darmen), geweek in lou-warm water vir 30 minute
Boerewors volgens Stebin Horne
De tweede variant komt van Stebin Horne, eigenaar van Kudu Grills. Deze Amerikaan trouwde een Zuid-Afrikaanse vrouw en is in de Verenigde Staten een ware ambassadeur van de braaicultuur. Zijn recept bestaat uit:
– 1,5 kg rundvlees
– 1,5 kg varkensvlees
– 500 gram varkensvet
– 50 ml hele korianderzaden
– 15 ml zout
– 5 ml versgemalen zwart
– 2,5 ml gemalen kruidnagel
– 2,5 ml geraspte nootmuskaat
– 45 ml gemalen piment (all spice)
– 125 ml azijn van goede kwaliteit
– worstdarmen
Boerewors á la Kobus Botha
Kobus Botha – aka Kobus Braai – is een Zuid-Afrikaanse braaimaster die al jaren in Frankrijk woont en daar braait voor grote groepen. Zijn recept komt uit het boek Barbecue Master. Dit heb je nodig:
– 55 ml korianderzaden
– 1,2 kg rundvlees (bijvoorbeeld klapstuk)
– 1,2 kg varkensborst
– 1,2 gram lamsborst
– 55 ml zout
– 20 ml witte peper
– 10 ml gemalen kruidnagel
– 5 ml gemalen nootmuskaat
– 5 ml gemalen foelie
– 110 ml wijnazijn
– darmen van ruime doorsnee, zoals voor braadworst
Aan de slag!
Met deze ingrediënten kun je óf zelf worst maken óf je kunt je slager vragen om de worst voor je te draaien. In beide gevallen is dit de bereidingswijze:
- Snijd het vlees en het spek of varkensvet in kleinere stukken en maal ze in een vleesmolen. Zorg dat je gehakt krijgt met een grove structuur.
- Meng het gehakt. Werk voorzichtig, anders wordt je mengsel plakkerig. De structuur moet los blijven.
- Rooster de koriander in een hete, droge koekenpan, laat afkoelen en maal de korrels fijn. Je kunt de gemalen koriander zeven als je de schilletjes van de zaden niet in de worst wilt hebben.
- Meng alle kruiden en mix ze vervolgens voorzichtig door het vleesmengsel, bij voorkeur met je handen. Voeg ook de azijn toe. Nogmaals: werk voorzichtig en zorg dat de structuur van je mengsel los blijft.
- Laat het mengsel ongeveer 1 uur staan voordat je de darmen met het vlees vult.
- Traditioneel draai je lange worsten die je oprolt. Heb je liever kortere worstjes: geen probleem.
- Je kunt de boerewors direct braaien, maar er ook voor kiezen deze in de koelkast of vriezer te bewaren voor later gebruik.
Tips en tricks
Als je besluit de worst zelf te draaien, dan kunnen deze tips en tricks helpen:
- Zorg dat je vlees, vet, vleesmolen en worstmachine ijskoud zijn. Je vlees en vet mogen zelfs (bijna) bevroren zijn. Zo zorg je ervoor dat de structuur van je vleesmengsel los blijft en niet gaat plakken/vermengen.
- Je kunt ervoor kiezen je vlees in blokken te snijden die in je vleesmolen passen en daar je kruiden mengsel op te strooien en te mengen. Als je het vlees daarna maalt, hoef je na afloop de kruiden er niet meer doorheen te mengen. Alleen de azijn.
- Zorg voor genoeg vet, tenminste 25% – anders wordt je worst te droog.
- Gebruik dierlijke darmen (bijvoorbeeld varkensdarmen).
Hoe braai je boerewors?
In Zuid-Afrika wordt boerewors op de grill boven kolen met medium hitte gebraaid. Tijdens het braaien draai je de worst regelmatig om. De kunst is om de boerewors niet te lang te braaien. Zo blijft hij lekker sappig. Nog wat laatste tips:
- Droog je worst af met keukenpapier voordat je ‘m braait. Of kies ervoor om de worst winddroog te laten worden, door hem buiten op te hangen voor ongeveer 15-30 minuten. Dan wordt je worst én mooi van kleur wanneer je ‘m braait en krijg je een fijne knak wanneer je in de worst bijt.
- Prik je de boerewors niet lek tijdens het braaien, want dan verlies je het vocht en vet dat juist de smaak bepaalt.
- In Zuid-Afrika wordt boerewors vaak geserveerd als een boerie roll, een stuk boerewors in een vers broodje, met een tomatensalsa. Baie lekker!
Fotocredits
Dit artikel bevat eigen foto’s.