Bijna iedere Zuid-Afrikaan is gek op biltong. En als jij ooit op vakantie in Zuid-Afrika was, is de kans groot dat ook jij verzot bent geraakt op deze gedroogde vleessnack. Hoewel je de afgelopen jaren op steeds meer plekken in Nederland biltong kunt kopen, is het natuurlijk véél leuker om het zelf te maken. Hoe je dat doet, leg ik hieronder uit.
Verschillen met beef jerky
Biltong lijkt op beef jerky, een Amerikaanse snack – ook van gedroogd vlees. Toch zijn er verschillen. Zo verschilt de kruidenmix die gebruikt wordt, maar ook de bereiding. Biltong wordt luchtgedroogd, meestal in een aantal dagen, terwijl jerky gerookt en/of in droogovens gedroogd wordt – in een sneller proces.
Luchtgedroogde biltong maken vraagt om goede omstandigheden. Dat wil zeggen: een lage luchtvochtigheid en niet te veel kou. Anders krijg je schimmel, waardoor je biltong oneetbaar wordt. Dat maakt het verleidelijk om je biltong wél in de oven te willen drogen, maar ik zeg: niet doen. Het droogproces bepaalt namelijk de uitkomst. Goede biltong is vaak zachter en minder taai dan jerky, dat juist wat stugger is.

Zelf biltong maken
Wat heb je nodig? Sowieso de onderstaande ingrediënten én een plek om je biltong op te hangen, zodat het kan drogen. Als je begint, kun je een biltongbox maken van een stevige kartonnen doos of een plastic box. Toen ik begon met het maken van biltong, kocht ik een plastic opbergbox bij de Kwantum, en dunne houten stokken bij de bouwmarkt. Het lukte mij om daarmee redelijk goede biltong te maken.
Leg wat oude kranten onderin, om vocht dat nog uit de biltong drupt op te vangen. Eventueel kun je wat luchtgaten in de box maken. Ook het installeren van een kleine (computer)ventilator is een optie. Hier zie je hoe zo’n box eruit kan zien. Zelf heb ik goede resultaten behaald zonder luchtgaten en ventilator, maar met een ouderwets gloeilamp in de box voor extra warmte. Wil je een stap verder gaan? Kijk dan voor inspiratie in de Facebook-groep Biltong Club Nederland.
Het basisrecept
– 1 kg rundvlees
– 15 gram grof zout
– 50 ml rodewijnazijn + extra om je biltong af te spoelen
– 25 gram gemalen korianderkorrels
Optioneel:
– zwarte peper naar smaak
– 1 gram baking soda – dit voorkomt schimmel
– 5-10 gram basterdsuiker
– 50 ml Worcestersaus
De bereiding
Snijd je vlees in repen. Maak ze niet te klein: minstens anderhalve tot twee centimeter dik en meerdere centimeters breed. Doorloop daarna de volgende stappen:
- Doe de repen vlees in een bak van plastic of rvs. Strooi het zout erover en wrijf het in. Voeg ook de 50 ml azijn toe en zorg dat alle vlees goed bedekt is. (Je zou nu ook de Worcestersaus kunnen toevoegen.)
- Dek de bak af en zet het vlees voor minimaal 12 uur in de koelkast. Keer het vlees tussentijds om.
- Maak nu een mengsel van 50% water en 50% rodewijnazijn en spoel daarmee het vlees af. Belangrijk is dat er geen zoutkorrels meer op het vlees zitten.
- Dep het vlees droog en sprenkel de koriander over het vlees. Gebruik je ook peper, baking soda en suiker? Maak dan een mengsel van alle ingrediënten, strooi dat over je vlees en wrijf in.
- Hang je biltong op. Daarvoor kun je haken gebruiken, of bijvoorbeeld slagerstouw.

Goed om te weten…
In Zuid-Afrika wordt voor het maken van biltong meestal silverside gebruikt. In Nederland bekend als braadstuk of platte bil. Ook andere stukken rundvlees zijn bruikbaar, zoals picanha/staartstuk. Zelf heb ik goede ervaringen met riblappen. Snijd een teveel aan vet weg, maar laat gerust wat vet zitten als je dat lekker vind (ik wél!). Ook belangrijk: rooster de korianderkorrels lichtjes in een koekenpan. Laat ze afkoelen en maal ze daarna fijn, bij voorkeur met een vijzel.
Werk zo schoon mogelijk. En zorg er bij het ophangen van het vlees voor dat de stukken vlees elkaar niet raken, om te voorkomen dat je schimmel krijgt. Afhankelijk van de grootte van je repen vlees, is je biltong meestal tussen 3 en 5 dagen goed om te eten. Het vlees is dan mooi donkerbruin en droog aan de buitenkant, maar van binnen nog wat zachter en dus malser. Kerf de biltongstukken in dunne reepjes.
Wat kan er misgaan?
Er kan natuurlijk van alles misgaan. Allereerst wil je niet dat je biltong te zout wordt. Om die reden spoel je het overtollige zout van het vlees in het water-azijnbadje. Bij mijn eerste poging om biltong te maken, gebruikte ik de methode waarbij je het vlees 12 uur laat marineren in een mix van alle ingrediënten. Daarna hang je het op, zonder het af te spoelen. Dit leidde bij mij tot vrij zoute biltong. Bovendien was het te hard en droog, en daarom taai (zie foto hieronder). Dat laatste had ook te maken met té dunne repen vlees en te veel droogtijd.
Biltong maken is dus experimenteren, vooral in het begin. Daarbij is schimmel een andere vijand. Controleer regelmatig je biltong, vooral de eerste dagen. Beginnende schimmel – je biltong slaat dan wit uit – ga je te lijf door de biltong af te spoelen in rodewijnazijn, of een mix van water en azijn (50-50). Kruid het daarna opnieuw en hang het op om verder te laten drogen.

Liever biltong kopen?
Dat kan in Nederland onder andere bij: